EL JAMÓN
Por la Dra. Reyes Abascal Ordaz – Experta en Dietética y Nutrición de Clínicas Vitaluz Sevilla.
¿ Os habéis preguntado alguna vez, las diferencias entre los diferentes tipos de jamón?
El jamón se divide básicamente en dos tipos, dependiendo de la raza del cerdo de la que provenga: el cerdo blanco da como resultado el jamón serrano y el cerdo negro, al jamón ibérico. Dentro de los ibéricos está el jamón de cebo, que proviene de cerdos alimentados principalmente con piensos y cereales; los jamones de recebo, que provienen de cerdos con una alimentación mixta, se alimentan de bellotas en periodo de montanera y luego piensos; y el jamón de bellota que proviene de cerdos alimentados exclusivamente de bellotas y pastos naturales.
El período de montanera va desde Septiembre a Febrero y coincide con el período de máxima maduración de la bellota. Los cerdos ibéricos entran en montanera en Octubre con 50-60 kilos y salen en Enero con 150-165 kilos, durante este periodo pastan en libertad en las dehesas de encina desarrollando su musculatura en su hábitat natural.
Aquellos cerdos que han pasado el período de montanera sin conseguir el peso adecuado se les alimenta de nuevo con piensos para engordarlos y de ellos se obtiene el jamón de recebo.
Su aporte nutricional es semejante en todos ellos, pero el de bellota tiene un contenido en grasas que alcanza hasta un 34% mientras los demás tienen entre un 20-29 % .
Es un producto único en el mundo, con propiedades nutricionales excelentes: tiene una alta concentración de ácidos grasos insaturados ( los buenos ) sobretodo oleico ( aproximadamente el 50 % ) y bajo contenido en colesterol ( sorprendentemente menos que la pechuga de pollo ) por lo que contribuye a una buena salud cardiovascular. Tiene alta concentración en vitaminas del grupo B y vitamina E así como selenio, que es un potente antioxidante.
Leave a reply